平遙美食：津津有“味”

　　一座古城,大體有很多富有歷史而且值得體味的東西；而大凡有著一定底蘊(yùn)的城市,文化也往往會(huì)浮現(xiàn)于一些精美的瑣碎之處——就像一件古董總要有非凡的紋飾和細(xì)節(jié)。飲食就是古城的一處細(xì)節(jié),平遙古城當(dāng)然也不例外。
　　
　　一日游的過(guò)客多是在明清街滿耳的“平遙牛肉”的叫賣聲中匆匆離去,帶著幾絲的抱怨；如果你有兩天或者更多的時(shí)間,在去過(guò)票號(hào)、鏢局、當(dāng)鋪等收費(fèi)的景點(diǎn)之后,多花點(diǎn)時(shí)間在古城的老街老巷中走走,你會(huì)發(fā)現(xiàn)平遙果真就像是古裝戲的天然背景,樸拙沉郁,布置著青磚院落,木頭窗欞,大紅燈籠和花花綠綠的酒幌招牌,這時(shí),除了感受它古老而不平凡的一面,你也有機(jī)會(huì)邂逅更多的美食。
　　
　　“長(zhǎng)升源”黃酒 和老城一樣的醇厚
　　
　　“長(zhǎng)升源”是我特地去尋訪的一個(gè)老字號(hào),就在明清街市樓腳下。這是一家貨真價(jià)實(shí)的百年老店。半人高的柜臺(tái),古酒壇,古木椅和茶幾,年長(zhǎng)的老板笑呵呵的,此情此景,我一句“掌柜的”幾乎脫口而出。老板不善言辭,只是給我端上一小杯黃酒,重復(fù)著一句話：“嘗嘗,自家做的�！�
　　
　　酒呈深黃褐色。舉杯輕抿一口緩緩入喉。有點(diǎn)發(fā)粘,氣味不沖,略甜,醇厚的味道一如這座老城。老板告訴我,這酒純粹是用黃黏米和酒曲制作,純天然。當(dāng)年慈禧太后離京西逃途中經(jīng)過(guò)平遙,品嘗了這里黃酒和點(diǎn)心,大加贊賞,當(dāng)場(chǎng)賜一“長(zhǎng)”字,明代創(chuàng)立的“聚生源”遂改名為“長(zhǎng)升源”。歷經(jīng)三百多年的歲月風(fēng)塵洗禮,黃酒越沉越醇厚。
　　
　　“長(zhǎng)升源”是前店后坊。跟老人聊聊天,說(shuō)自己想把看見(jiàn)的都寫下來(lái),老板便熱情地帶我到后面的作坊參觀。只見(jiàn)一間屋子里滿是裝酒的大酒壇,半人多高,酒壇上貼著紅紙黑字的“酒”字,似乎隱隱能滲出酒味來(lái)。對(duì)面那間屋子,釀好的酒從木質(zhì)器具里流出來(lái),滴答滴答經(jīng)過(guò)濾布流進(jìn)下面的壇子。就在要離開(kāi)的時(shí)候,無(wú)意中發(fā)現(xiàn)前面的架子上貼著一張紅紙金字的“川流不息”。好一個(gè)川流不息！
　　
　　帶我參觀發(fā)酵房的是另外一位身著藍(lán)大褂的老師傅,眼鏡片厚的像酒瓶子底兒,對(duì)待這里的每一樣?xùn)|西卻細(xì)心地像是對(duì)自己的孩子。掀開(kāi)發(fā)酵室厚厚的棉簾子,人還沒(méi)全走進(jìn)去,就被一股暖烘烘的發(fā)酵時(shí)特有的酒香所包圍。老師傅掀開(kāi)一個(gè)壇子給我看的畫面定格在我的鏡頭里。告別老字號(hào)之后,這暖暖的酒香氣息,仍一直伴隨著我尋訪老城的腳步。
　　
　　一得客棧 古雅的小餐廳
　　
　　“這無(wú)疑是平遙古城內(nèi)最美麗古樸的四合院式飯店。這里原來(lái)是票號(hào)世家侯王賓及其子侯殿元舊居,改為客棧時(shí),那些木結(jié)構(gòu)建筑很幸運(yùn)地保留了歲月留下的斑駁退色的模樣,再加上宅子的位置遠(yuǎn)離鬧市的浮躁繁華,整個(gè)客�？雌饋�(lái)寧?kù)o脫俗,散發(fā)著恍若隔世的氣息�！薄�—當(dāng)我第一次在自助游手冊(cè)上看到“一得客�！钡慕榻B,我知道,就是它了。
　　
　　侯家的宅院分為上院、下院、書房院、車馬院、祠堂和花園六個(gè)宅院,我住在書房院的正房,一側(cè)的廂房就是客棧的小餐廳。餐廳的方桌、長(zhǎng)條凳、燈碗都十分古雅,輕柔的古箏樂(lè)曲在空中回蕩,角落里有臺(tái)可以上網(wǎng)的電腦。中英雙語(yǔ)的菜單上既有特色的平遙小吃,也有許多適合外國(guó)人口味的西式小點(diǎn)。
　　
　　入鄉(xiāng)隨俗。這里的很多面食在太原已經(jīng)嘗過(guò),特別需要體驗(yàn)的除了牛肉,還有一種特色小吃“碗托”。碗托在清光緒年間由城南堡廚師董宣首創(chuàng),距今已有１００多年歷史,可謂是平遙面食中的精品。做法是先用白面(或蕎麥面)、溫鹽水、菜油等調(diào)和成糊狀,然后盛入五寸小碟內(nèi)上籠蒸熟,晾涼后即成。吃時(shí)既可涼拌又可熱炒,一般夏天多以涼拌為主,將碗托切成小條,佐以醋、蒜泥、芝麻、香油等。熱炒則是以山藥絲等小菜放入鍋中與碗托同炒,熟后香氣撲鼻。味道都很不錯(cuò),而且沒(méi)想到,這又是“老佛爺”的推薦！
　　
　　一得客棧和它的小餐廳都讓我十分迷戀,每天傍晚走在回客棧的路上,想到那個(gè)美麗的小庭院和古雅的小餐廳,心和腳步都一起輕快起來(lái)。在平遙住了四天時(shí)間一定與此有關(guān),而且由于在街上沒(méi)有邂逅中意的吃處,一日三餐竟然都是在這里解決。對(duì)于每次旅行不惜專門安排時(shí)間找尋美食的我來(lái)說(shuō),也是僅有的一次。
　　
　　淡季,也不是周末,遠(yuǎn)離喧囂的明清街,剛好可以在這原汁原味的古樸里享受一份難得的寧?kù)o脫俗。晚飯后,把方桌搬到小院里,和住在另外一側(cè)廂房的三個(gè)荷蘭女人聊天,喝茶的我喝咖啡的她們,古宅里亮起的紅燈籠,一時(shí)間竟有時(shí)空交錯(cuò)之感。
　　
　　要走的那一天起的特別早。這是一個(gè)普通的早晨。薄薄的晨霧里,賣早點(diǎn)的小販,逆光而來(lái)的吱吱呀呀的驢車,店鋪一點(diǎn)點(diǎn)地展開(kāi)門面,和煦的陽(yáng)光照在厚重的城墻上。老城又開(kāi)始了新一天的生活,果然是古裝戲的天然布景。
　　
　　平遙牛肉 躲都躲不過(guò)
　　
　　據(jù)說(shuō)慈禧太后途經(jīng)這里時(shí)除了品嘗“長(zhǎng)升源”黃酒,也沒(méi)忘了享用平遙牛肉,評(píng)價(jià)是“聞其香而提其神,品其味而解其困”,食后譽(yù)為皇宮貢品。讓我堅(jiān)定了要吃平遙牛肉的還不是這個(gè)——畢竟外逃途中的老佛爺受條件所限要求難免下降。當(dāng)我還在太原,接到一個(gè)廣州的資深級(jí)旅友加老饕打來(lái)的電話,聽(tīng)說(shuō)我要去平遙,除了叮囑我一定要去城外的雙林寺和鎮(zhèn)國(guó)寺,還有就是千萬(wàn)別忘了吃平遙牛肉。太好吃了！他說(shuō)。
　　
　　平遙牛肉到底有什么特別？從外觀看,色澤紅潤(rùn),肉絲紋絡(luò)清晰可見(jiàn),十分誘人；吃起來(lái)也不含糊：肉質(zhì)鮮嫩,濃香撲鼻,肥而不膩,瘦而不柴,咀嚼不費(fèi)齒力。更有趣的是,剛出鍋的牛肉,刀不切味不出,而只要用刀一拉,頓時(shí)濃郁的肉香便撲鼻而來(lái),令人口舌生津,唾涎欲滴。平遙牛肉除了“殺、腌、煮”的工序都十分講究和特別,原材料亦是與眾不同：一般加工醬牛肉不愿用老牛,而平遙醬牛肉卻是牛越老,做出來(lái)的醬牛肉越香,保存的時(shí)間越長(zhǎng)。
　　
　　“平遙牛肉太谷餅,……要問(wèn)哪里最有名,數(shù)來(lái)數(shù)去數(shù)俺平遙城”,多年前郭蘭英就已在山西民歌中《夸土產(chǎn)》,更是讓平遙牛肉聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。和“長(zhǎng)生源”黃酒鋪需要專門尋找不同,只要你來(lái)到平遙,就幾乎躲不過(guò)平遙牛肉的影子。商業(yè)街的紅燈籠都是“冠云”兩個(gè)大字,不知是不是冠云牛肉買了平遙燈籠的冠名權(quán),招招展展好不熱鬧。不僅如此,商業(yè)街上一個(gè)挨著一個(gè)的賣牛肉的店鋪,都打著“冠云牛肉”的牌子,看起來(lái)都像“專賣店”。這反而讓我迷惑：到底哪些才是“原廠出品”？來(lái)之前沒(méi)有就這個(gè)預(yù)料外的問(wèn)題做好功課,加之店鋪外叫賣的人總是想拉你進(jìn)去,讓我在心理上產(chǎn)生退縮,牛肉又不可不嘗,于是我決定回我住的一得客棧,去那個(gè)讓我鐘情的小餐廳。